到了汉末三国时期，娇耳已经不再是药，变成了一种单独的食品，称为月牙馄饨；南北朝时说馄饨“形如偃月，天下通食”；唐朝开始才改变连汤同食的习惯，煮熟后盛出来单独食用，那也不叫饺子、称为偃月馄饨；北宋时才根据娇耳的发音，出现了“角儿”的称呼，这是饺子一词的来源；宋朝的《武林旧事》就提到：临安的市场上有“市罗角儿”、“诸色角儿”，“角”这种写法到了后面的元、明、清甚至民国、仍可见到。南宋时叫做“燥肉双下角子”，这会儿它和馄饨才算正式“分家”，食用方法也在多样化，《东京梦华录》就提到“水晶角儿”、“煎角子”、“驼峰角子”等。
饺子在宋代的时候就已经传入蒙古，也随着蒙古帝国的征伐传到了世界各地，于是便出现了俄罗斯饺子、哈萨克斯坦饺子、朝鲜饺子等多个变种。后来元朝建立，又迁都于北京，饺子也随之流传开来，饺子在蒙古语中读音类似于“匾食”，因此至今还有不少老北京人管吃饺子叫“吃匾食”；后来蒙古饽饽也在市面上出现，于是也有人管饺子叫“煮饽饽”，饽饽即是点心，因此饺子也叫“水点心”，这两种称呼至今在北京也偶尔能听到。
由此也可看出，饺子在那时属于小吃，而非主食！到了明朝，开国皇帝朱元璋是穷苦出身这大家都知道，他就十分喜欢过节，除夕更是格外重视。同时，由于他从小很穷，根本吃不上饺子，后来发迹之后尝到饺子，才发现“世上还有如此还吃的东西”，于是当了皇帝后，每到重大的日子都要吃饺子，除夕自然也不例外。后来朱棣迁都北京后，沿袭了父亲的做法，由于上行下效才在民间广为流传，除夕吃饺子的习俗从此才逐渐定型。北京这边儿的习惯，除夕的饺子是午夜十二点吃。因为这个点儿是一年当中的最后时刻，同时也是新一年的开始；按照我国古代的计时方法，夜里十二点正是子时，两个年岁交在子时，所谓“岁在交子”嘛！饺与交谐音，因此除夕夜吃饺子取“更岁交子”之意；而饺子是面皮包着馅儿，更是“喜庆团圆”和“吉祥如意”的象征。
子时吃饺子的习俗是清朝开始的，有史料记载：“元旦子时（那时的元旦指正月初一、元旦子时也就是除夕夜里十二点），盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义”。而且那会儿吃饺子，可不是光在除夕夜吃，而是一直吃到初五、俗称破五儿，要连吃五天。《清稗类钞》中就说：“其在正月，则元日至五日为破五，旧例食水饺子五日。”真正将角子写成饺子，大约就是这个时候开始的，因为《清稗类钞》中还说“中有馅，或谓之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫水饺。”
除夕夜的饺子，还有一大特点，就是必须在一个饺子里包进硬币，这个习俗至今在北京仍然盛行，都说谁吃到这个饺子，不但来年能发财，而且驱邪避凶、大吉大利。此俗在明代已经出现，明末有个宦官叫刘若愚，他写了本笔记叫《酌中志》，其中记述了万历朝至崇祯初年的宫廷事迹，内容还是比较可信的，其中就说''正月初一……饮柏椒酒，吃水点心。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉”；《清稗类钞》里也说：“每年初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉”。
到了近现代，人们多以一分的“钢镚儿”包在其中，后来有人嫌不卫生，就开始包花生、开心果之类的，但这失去了原有寓意。吃到钱、代表来年财运亨通，这比较好理解，但卜顺、避凶、驱邪、得吉之说从何而来呢？这是因为古代有传说，说每逢除夕夜会有个小妖叫“祟”出来害小孩儿，后来一对老夫妻将八枚铜钱放在孩子枕边，吓退了小妖、保护了孩子，这也是除夕夜守岁（祟）和压岁（祟）钱的由来，因此钱不但代表财富，还有镇压邪祟、避祸迎吉的作用，这就是除夕饺子要包钱的原因。
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